Per iniziare bisogna dire che Il vino si abbina al cibo per meglio qualificarlo, per farlo apprezzare ed esercitare sul cibo una funzione di supporto liquido e riuscire a bilanciare certe sensazioni estreme che il cibo può avere. Per avere un perfetto abbinamento, il cibo ed il vino debbono essere l’uno al servizio dell’altro senza sovrastarsi. Fatta questa premessa ci chiediamo: Quale è il prodotto tipico di Napoli e della Campania? Sicuramente la mozzarella , ma soprattutto la mozzarella sopra una Pizza Margherita.

Quale vino abbinare ad essa?
Con la pizza, il primo pensiero è quello di ordinare un bicchiere di “vino d‘orzo”, come veniva anticamente chiamata la birra. È l’abbinamento per antonomasia, che dai tempi dei tempi riesce a soddisfare tutti i palati da quelli più esigenti a quelli più sofisticati. Ma non è così.
Oggi ha preso sempre più piede l’abbinare alla pizza un vino … ma quale?
Il dibattito su quale sia il vino migliore per la pizza è ancora aperto e infuocato e difficilmente si riuscirà a mettere tutti d’accordo. Ma è giusto che sia così, ad ogni palato un gusto, una scelta una bottiglia.
Questo non significa però che non si possano tracciare alcune linee guida, per identificare le caratteristiche principali che rendano il più piacevole possibile uno degli abbinamenti vino-cibo più interessanti.
Partiamo dicendo che dipende tutto dal condimento della pizza.

Quando scegliamo un vino da abbinare alla pizza prendiamo l’abitudine di farci queste domande:
1.La pizza è condita? Con cosa, con il pomodoro o con altre salse?
2. Passiamo alla guarnizione. Se ci sono salumi o carne o molluschi e crostacei, di cosa si tratta? Come sono conditi? E se invece scegliamo le verdure?
3. Il formaggio adesso: fior di latte o mozzarella di bufala? O è un formaggio di capra, un erborinato o un altro tipo di formaggio?
Dare una risposta a queste domande ci aiuta molto a fare la scelta giusta. La salsa di pomodoro tende ad avere un’acidità pronunciata, i salumi sono salati, mentre il basilico aggiunge un dolce accento erbaceo che è bene calcolare prima di scegliere. Al contrario di quel che si crede, non c’è bisogno di preoccuparsi troppo della pasta.
Quindi ricapitolando, la pizza non è, di solito, particolarmente unta né grassa, evitate quindi vini dai tannini poderosi come Aglianico o Taurasi , stappateli per le carni arrosto o brasati. Siate sempre attenti al pomodoro, che per natura è acido come ingrediente, scegliete quindi vini morbidi, caldi, spaziati, fruttati, ma che non siano troppo acidi. Per un buon abbinamento, ricordate che sale e pepe aumentano la sensazione alcolica del vino, evitate bombe alcoliche e anche pizze piccanti.
Ma se proprio vi piacciono le pizze piccanti, allora per spegnere eventuali incendi in bocca stappate delle bollicine,magari una Falanghina spumantizzata . Non serve spendere un patrimonio per un buon abbinamento.
Volendo seguire la via della storia e dell’identità regionale, ma soprattutto ricordando le tre T ” Tipicità,Territorio e Tradizione “, a Napoli nelle pizzerie si è sempre bevuto il Gragnano, vino pensato e fatto per il popolo, proprio come la pizza. Arrivava in città dalle colline della bellissima penisola sorrentina, in piccole botti e grandi quantità poco dopo la vendemmia, quindi era ancora in fermentazione e manteneva il suo profumo giovane, vinoso e una leggera effervescenza che lo rende particolarmente piacevole. Il Gragnano è il vino giusto per la classica pizza Margherita, con pomodoro San Marzano e fior di latte, che ripropone i vitigni tipici della costa sorrentina in questo rosso vivace, sottile e profumato. Tra le uve prevalgono piedirosso e aglianico, ma troviamo anche suppezza, suppegna, castagnara, sciascinoso, sauca e san vincenzo. Ma qualcuno vi dirà ancora che non si fa, e che se proprio si deve fare, al massimo con un bianco tutta freschezza e gioventù o con delle bollicine. Ma mai coi rossi. Manco per niente: anche i rossi (certo magari non un Barolo) possono gradire l’abbinamento con la pizza. Quindi su una buona Pizza Margherita, che è una Pizza semplice, ma divina. Abbiniamo un vino splendido come il Gragnano, il Lettere, per unire freschezza, bollicine e profumi floreali per esaltare i rutilanti profumi della Margherita. Anche un Asprinio d’Aversa per accompagnare l’acidità della mozzarella; invece su una Pizza salsiccia e friarielli? Qui si va sul pesante con grasso e i sapori verdi dei friarelli, potreste scegliere un rosso corposo, ma provate con uno spumante, strutturato e vedrete che l’assonanza di sapori verdi e fiori è una meraviglia. Vino top: Falanghina  spumantizzata oppure un Falerno del massico rosso. E per finire su una Pizza ai frutti di mare… Non l’avete mai mangiata? Male, perché è buonissima! Ma rimedierete e per esaltare il profumo di mare di questa squisitezza abbinate un classico come il Greco di Tufo. Ricordate che …Se il vino non fosse una cosa importante, Gesù Cristo non gli avrebbe dedicato il suo primo miracolo!…

Dott. Giovanni De Silva
Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

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