Il Principe Borghese va a braccetto con il Monaco

 

​Uno dei prodotti più antichi e tipici dell’agricoltura campana, tanto da essere perfino rappresentato nella scena del tradizionale presepe napoletano, è Il “Pomodorino del Piennolo del Vesuvio DOP“. Viene coltivato soprattutto sulle pendici del Vesuvio. Ha vari nomi, come “Fiaschella”, “Lampadina”, “Patanara”, “Re Umberto” e “Principe Borghese“. Non tutti sanno che si chiama “Al Piennolo” perché deriva dall’antica pratica di conservazione “al piennolo”, cioè una caratteristica tecnica per legare fra di loro alcuni grappoli o “scocche” di pomodorini maturi, fino a formare un grande grappolo che viene poi sospeso in locali aerati, assicurando così l’ottimale conservazione del prezioso raccolto fino al termine dell’inverno. E’ appunto il sistema di conservazione al “piennolo” che, favorendo una lenta maturazione, consente altresì una lunga conservazione. Le peculiarità organolettiche sono l’alta concentrazione di zuccheri ed acidi, profondamente legate ai fattori pedoclimatici tipici dell’area geografica in cui il pomodorino è coltivato dove i suoli, di origine vulcanica, sono costituiti da materiale piroclastico originato dagli eventi eruttivi del complesso vulcanico Somma-Vesuvio. Proprio la ricchezza in acidi organici determina la vivacità del gusto. Ha radici antiche, infatti la coltivazione del Pomodorino del Piennolo sulle falde del Vesuvio trova riscontro già nel 1858, in un trattato sulla coltivazione degli ortaggi e poi nel 1902 nel trattato “Italia Orticola”. Si presta a molti abbinamenti , anche sulla pizza, ma il Piatto tipico è sicuramente: Spaghetti o vermicelli (con pasta di gragnano trafilata al bronzo) con pomodorini del piennolo abbinato a un Piedirosso dei Campi Flegrei oppure un Lacryma Christi del Vesuvio rosso. Due vini gentili, poco tannici, ma con buoni sentori di fruttato e floreale oltre che ad avere un gusto pieno con finali di mineralità e con una buona freschezza che rendono l’abbinamento armonico. Questo è un abbinamento per tipicità, per tradizione e per territorio, è un concentrato di passione e storia di tutta la Campana.
​E se poi su tale piatto facciamo una spruzzata di scaglie di Provolone del Monaco allora gusteremo un piatto senza eguali.
Ma perché si chiama Provolone del Monaco?
La tesi più accreditata sulle origini della denominazione “Provolone del monaco” si riferisce al fatto che i casari che sbarcavano all’alba nel porto di Napoli, con il loro carico di provoloni provenienti dalle varie località della penisola sorrentina, per proteggersi dal freddo e dall’umidità, erano soliti coprirsi con un mantello di tela di sacco, che era simile al saio indossato dai monaci. Una volta arrivati a Napoli, la gente che lavorava al mercato iniziò a chiamare questi contadini, monaci, e di conseguenza il formaggio che essi trasportavano, Provolone del Monaco. Questo è un formaggio semiduro a pasta filata, stagionato, prodotto nell’area della Penisola SorrentinaMonti Lattari(Agerola e Gragnano). La specificità di questo “Provolone” deriva in particolare dalle caratteristiche organolettiche del latte, prodotto dalle vacche Agerolesi , con delle rese molto modeste, ma, di contro, produce un latte di altissima qualità, dovuto all’ambiente unico e incontaminato. Questo latte, in miscela, è utilizzato per produrre non solo il Provolone del Monaco ma anche l’ineguagliabile Fiordilatte di Agerola ed altri formaggi a pasta filata di rinomata bontà tipici della zona. Ha un sapore dolce e butirroso ed un leggero e piacevole gusto piccante, oltre ad un aroma ed un gusto intenso, caratteri esaltati dalla lunga stagionatura. Oltre che sugli spaghetti , un ottimo abbinamento è dato dalla ricetta della “Pasta e Patate”, che deve essere AZZECCOSA, pietanza di origine povera che con l’aggiunta anche di un minimo quantitativo di Provolone del Monaco, sia grattugiato che in sottili scaglie, la fa diventare ricca di profumi e di sapori e la fanno elevare a grande specialità. Abbinato con un Fiano di Avellino oppure con una Coda di Volpe. Anche se sono vini bianchi, vi sono case vinicole che producono questi vini con un forte grado alcolico, un ottima struttura ed un ottima P.A.I. (Persistenza Aromatica Intensa) per un armonioso abbinamento. Ma per farvi innamorare a prima vista del suo sapore intenso e fuori dal comune… abbinate a fine pasto un fettina di provolone del monaco condito con miele di acacia ed innaffiato con un passito di fiano ed avrete un esplosione sensoriale…
Una Goduria. E rammentate…
Chi beve solo acqua ha un segreto da nascondere. (Charles Baudelaire)

Dott. Giovanni De Silva
Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

@Cio.sommelier

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