MAIALE DI RAZZA CINTA SENESE , IL KOBE DEI SUINI ITALIANI


Una razza rustica particolarmente antica – che trae il nome dalla sua area di diffusione: le colline del senese – e probabilmente già allevata al tempo dei romani. “Cinta Senese” è una razza suina allevata allo stato brado e semibrado su gran parte del territorio della provincia di Siena nella parte meridionale della provincia di Firenze e in quella settentrionale della Provincia di Grosseto . La razza è riconoscibile dalla caratteristica banda attorno al collo che contraddistingue gli animali, differenziandosi nettamente dal restante colore. La tenerissima e succosa carne, con un alto contenuto di grassi insaturi, si presenta con uno strato adiposo rosato. Anche le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. Si presta molto bene ad essere trasformata in salumi, dal prosciutto alla pancetta al salame al lardo In generale, i prodotti di cinta senese sono considerati di nicchia. Come tutte le carni suine, anche quella del suino cinto va portata a cottura completa, ossia non al sangue, avendo l’accortezza di non prolungarla per non renderla stopposa. In genere, però, grazie alla sua marezzatura, tende a mantenersi morbida. E solo Grazie alla bravura di mani esperte del settore è possibile gustarla con una cottura lenta e attenta. Tutto questo si sintetizza in “Asado di Cinta Senese”,secondo la cottura argentina. Dalla marmorizzazione impeccabile, un sapore più intenso dovuto proprio dall’allevamento allo stato brado, un grasso che si scioglie in cottura (e in bocca), una vera goduria per il palato! E per chi ama i gusti più decisi accompagnata da salsa chimichurri, un mix di spezie che inebrierà qualsiasi palato. Assicuratevi però che sia fatta da un argentino!!!
Infine per armonizzarne la degustazione è consigliabile accompagnarla con un vino un po’ più fresco e un tannino ben levigato, con buona persistenza, in grado di pulire il palato

Campania Rosso IGT “Marsiliano” 2010 – La Sibilla “Vitigni: marsigliese 70%, olivella 20%, piedirosso 10%”

Giuseppe Cuomo

@cio.sommelier

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