I semi della vita, sparsi per l’Universo, cadono sulla grande coda.

​Oggi vi parlo del rito della panspermia. La panspermia è una teoria che suggerisce che i semi della vita, in senso ovviamente figurato, siano sparsi per l’Universo, e che la vita sulla Terra sia iniziata con l’arrivo di detti semi.

A questo rito è abbinato il termine Cuccija, chiamata dialettalmente Cuccija di Santu Jacuvu. Sto parlando di una minestra tipica del comune del Vallo di Diano (SA). E’ realizzata con una grande varietà di cereali e legumi, cotti a lungo dopo essere stati in acqua ad ammollare per più giorni.

Cuccija

La cosa singolare è il forte significato rituale e magico, sia nella preparazione che nel consumo. Il significato rituale di questa preparazione è testimoniato dall’usanza di gettare manciate di cuccija attorno alla casa per difenderla dalle zanzare (si consideri che la malaria, nei secoli trascorsi, era endemica nel Vallo di Diano) ed anche disperdere una manciata di cuccija sui campi, per fertilizzarli ritualmente.
Affinché si possa preparare questa pietanza tipica, bisogna dire che la cottura deve essere molto prolungata, ed avvenire in pentole di terracotta smaltata (a pignata) sul fuoco del camino, rimescolata di tanto in tanto, aggiungendo una base di cottura, soffriggendo cipolla o aglio, peperoni essiccati e conserva di pomodoro.
​A questa particolare minestra, abbinerei un Fiano di Paestum IGP. Trovo che questo vino sia semplice, pulito, ma contraddistinto da grande carattere, un vino che resta fedele al contesto territoriale, ma che riesce a camminare da solo.
L’intensità e la persistenza al naso non deludono le aspettative al palato; dotato di freschezza e di un sottile equilibrio, rendendo armonico il connubio con il piatto.

​Ma per poter raccogliere i semi della vita serve la Laticauda. Ma cos’è?

Lati Cauda, vuol dire la “grande coda“. E’ la caratteristica fisica più evidente di una particolare razza di pecora. La razza laticauda è stata originata, verosimilmente, da un incrocio della pecora appenninica, soprattutto nelle province di Benevento, Avellino e Caserta, con la pecora Nord-Africana, quella Berbera. Fu importata in Campania dai Borboni ai tempi di Carlo III.

Tornando alla coda da cui prende il nome, essa non è altro che una sorta di “sacca” che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei periodi di magra, come avviene per i dromedari ed i cammelli per le loro gobbe. La particolarità di accumulare il grasso nella coda, fa si che ne abbia di meno nel resto del corpo, cosicché le sue carni risultano più magre e povere di colesterolo. Questa caratteristica è stata apprezzata solo di recente, e dopo aver rischiato l’estinzione, nei primi anni ’90 è stata recuperata con successo, apprezzata per le caratteristiche alimentari delle carni, saporite e prive dell’odore tipico degli ovini. L’allevamento è di tipo semibrado, e questo fa si che anche Il latte sia di qualità eccellente e viene utilizzato come materia prima per la produzione di formaggi pecorini di gran pregio.

Ammugliatielli

​Il Piatto tipico che si ricava dagli agnelli Laticauda sono gli “ammugliatielli”, sorta di involtini confezionati con il cosiddetto “quinto quarto“, le parti interne: fegato, milza, polmone, trachea con aggiunta di peperoncino piccante, prezzemolo e sale, che solitamente sono scartate e cotti in padella oppure arrostiti. È una delle più tipiche ed antiche ricette del Sannio e di tutte le zone interne della Campania. Ma anche le Costolette di Laticauda arrostite e condite con polenta e miele di castagno.

​Con sapori cosi decisi, intensi e persistenti, sempre ricordando le tre  T “ Tipicità, Tradizione e Territorio, un magnifico Taurasi , vitigno Aglianico avellinese, dal colore rosso con riflessi granati, un inebriante mix di profumi e sapori. Inimitabile e dal profumo intenso con sentori di viola, amarene, frutti di sottobosco, straordinario il sentore vegetale e la sua sapidità. Sapore pieno, asciutto e armonico. Be un gran bel vino.


​Ricordate “Il vino è la parte intellettuale di un pranzo, il resto è la parte materiale”.

​Dott. Giovanni De Silva
​Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

@cio.sommelier

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