Di notte sotto le stelle accade il rito della Menaica

Di notte, alla luce delle stelle e della luna, quando il mare è molto calmo, i pescatori escono in gozzo e gettano a mare delle reti artigianali, dette per l’appunto “menaiche”, la cui foggia particolare fa sì che vengano catturate solo le alici più grandi. E’ il rito della pesca, praticato ormai, solo da una piccola flotta di gozzi nella zona di Marina di Pisciotta, e risale all’epoca classica.

In questo comune, e in altri piccoli centri del Cilento, in provincia di Salerno, si possono acquistare, direttamente dai pescatori, dei barattolini di alici dette “di menaica”, caratterizzate da una qualità altissima, una carne bianca tendente al rosa e un gusto particolare, molto intenso ma al tempo stesso delicato. Sono piene di antiossidanti e di proprietà nutritive benefiche al nostro organismo.

Il metodo di pesca ha radici molto antiche e pensate che i pescatori estraggono le alici una per volta dalle maglie, eliminando la testa e le interiora. Le sistemano in cassette di legno, senza ghiaccio, e vengono lavorate di primo mattino: si lavano in salamoia e si dispongono minuziosamente in vasetti di terracotta. Dopo la copertura e la pressatura, devono stagionare per almeno sei mesi. Sono ottime nell’arte culinaria e si adattano a molte ricette, anche semplicissime, come l’insalata di alici crude, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo. Più complesse, sono le preparazioni di piatti come:

Le INCHIAPPATE: alici aperte, farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, prima fritte e poi cotte nella salsa di pomodoro,

le AMMOLICATE: alici spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo,

il CAURARO: a base di patate, fave, alici e finocchietto selvatico.

Ricordando sempre le tre T “Tipicità, Tradizione e Territorio” abbinerei a questi piatti un Fiano di Paestum un vino semplice, pulito, ma di grande carattere, un vino che resta fedele al territorio; l’intensità e la persistenza al naso non deludono le aspettative al palato; dotato di buona freschezza e di equilibrio.

Si potrebbe abbinare anche un Moscato in purezza secco. Al naso è chiara l’esplosione floreale con note di albicocca e fichi ,ha buona acidità e si sposa con i sapori e i profumi tipici del proprio territorio.

Alle alici di Menaica, fanno concorrenza quelle di Cetara, un antico borgo di pescatori sempre in provincia di Salerno, dove continua a essere presente nella tradizione culinaria, la Colatura di alici.

Cos’ è questa Colatura di Alici?

E’ un liquido ambrato ottenuto seguendo un antico procedimento fatto dai pescatori del luogo. In effetti la colatura è un derivato della lavorazione delle alici sotto sale. Deriva dal Garum, un piatto descritto da Plinio e Orazio come una salsa

di pesce cremosa ottenuta facendo macerare strati di pesci, con strati di erbe aromatiche tritate, tutto ricoperto da sale grosso.

Le alici dopo la salatura, vengono messe in una piccola botte, chiamata il terzigno. Il terzigno viene coperto con un disco in legno, sul quale si collocano dei pesi. Per effetto della pressatura e della maturazione del pesce, il liquido secreto dalle alici comincia ad affiorare in superficie. Viene raccolto ed inserito in grandi bottiglie di vetro ed esposto a fonte di luce diretta del sole per circa quattro o cinque mesi, perché evapori l’acqua e aumenti la concentrazione. Poi il liquido viene versato nuovamente nel terzigno dove le alici sono maturate e colando lentamente attraverso i vari strati dei pesci, ne raccoglie le caratteristiche organolettiche. Viene recuperato attraverso un foro praticato appositamente nel terzigno, poi filtrato con l’uso di teli di lino, chiamati cappucci.

Il risultato finale è un distillato limpido di colore ambrato carico, dal sapore deciso e corposo. A Cetara è il tradizionale condimento per gli spaghetti della vigilia di Natale e Capodanno, oltre che per condire le bruschette, i broccoli di Natale e altre verdure.

Se preparate un vermicello con pesto di alici fresche e colatura , oppure gnocchetti di zucca con acciughe e colatura, abbinate un Ravello bianco, oppure un Tramonti bianco, o anche un Costa d’Amalfi. Vini che per tipicità e tradizione si abbinano con armonia ai piatti di mare. Hanno un ottimo bouquet floreale e fruttato, freschi al gusto intensi e persistenti con note minerali.

Il tutto servito a temperatura tra i 10/12 gradi per esaltare l’acidità dei vini e la loro freschezza.

Detto questo, buon Appetito e …

“Grande è la fortuna di colui che possiede una buona bottiglia, un buon libro, un buon amico”

(Molière)

Dott. Giovanni De Silva

Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

@cio.sommelier

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