Busecchia e Venticano

 

Ci sono dei piatti nati dalla fantasia contadina che tentava di unire il gusto alla necessità di non sprecare alcuna parte degli animali macellati. La busecchia è uno di quegli antichi piatti. Si tratta, infatti, della mammella delle vacche da latte. E questo piatto lo si può ritrovare un po’ in tutta la Campania.Ma come si cucina? La mammella viene tagliata in pezzi di circa 500 grammi e poi bollita in acqua salata. A questo punto la busecchia è pronta per essere tagliata in piccoli pezzetti di circa 2-3 centimetri e poi cucinata alla pizzaiola oppure come base per il ragù o semplicemente condita con olio, limone e sale per essere gustata fredda.

Io la preferisco come base per il ragù con un bel rigatone e poi innaffiamo il piatto con un buon falerno del massico rosso, rispettando sempre le tre T” Tipicità, Tradizione e Territorio. Questo vino potremmo addirittura definirlo l’erede del vino degli imperatori romani, il mitico Falernum, il vino più apprezzato, ricercato, osannato e ovviamente costoso del mondo antico. Gran parte dei poeti e scrittori latini, da Plinio a Marziale, da Orazio a Cicerone sino a Catullo hanno decantato ed esaltato le sue qualità. Silvio Italico fa discendere la nascita di questo vino direttamente dal dio Bacco, che volle premiare l’ospitalità e la generosità di un vecchio contadino di nome Falerno facendo nascere sulle pendici del Monte Massico “viti lussureggianti”.
Questo vino è caratterizzato da sentori fruttati e floreali con note speziate. Al gusto è morbido, dotato di una buona persistenza aromatica e da un sapore travolgente, sentori di frutta rossa matura e finale persistente.

Per continuare a far vibrare le vostre papille gustative, Vi parlo del Prosciutto di Venticano, Comune di Venticano in provincia di (AV). Prosciutto molto particolare ed apprezzato per la sua genuinità … e non ha niente da invidiare ai famosi e rinomati prosciutti del Parmense.

E questo perché una delle principali tradizioni contadine delle campagne irpine è stata da sempre quella dell’allevamento del maiale; a questa si univa storicamente la facilità di reperire una importantissima materia prima cioè il sale, grazie alla posizione di Venticano, snodo fondamentale della cd “Via del Sale” che ripercorreva l’antica Via Appia fra Napoli e le saline di Margherita di Savoia, in Puglia. Ha origini molto antiche , infatti si, pensa che già verso la fine dell’800, diverse famiglie di Venticano si erano specializzate tramandando conoscenze preziose di generazione in generazione. Momento fondamentale era la raccolta delle cosce di maiali, sapientemente allevati dai contadini, all’interno dei mercati paesani delle province di Avellino e Benevento. Nel corso degli anni Venticano è diventata un punto di riferimento a livello locale per la lavorazione del prosciutto, e ci sono laboratori locali che mettono a disposizione dei pochi allevatori di suini del posto il sapere e le conoscenze acquisite in più di un secolo di attività di lavorazione e stagionatura. Ma vi starete chiedendo: come lo abbiniamo? Con i salumi è favoloso pasteggiare con le bollicine. Una falanghina spumantizzata abbinata a questo prosciutto ed un po di formaggio semistagionato avellinese ed il palato si esalterà. Freschezza, piacevolezza, mineralità, sentori di frutta bianca e fiori.. Insomma un abbinamento sicuramente armonico.

Chiudo dicendo “ Il bello del vino è che, per due ore, i tuoi problemi sono di altri”. ​

​Dott. Giovanni De Silva
​Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

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