A spasso nella Grotta con il Cacio e la Montanara.

​Spesso si sente parlare di formaggio stagionato in grotta, si tratta di un formaggio particolare e dalle proprietà organolettiche eccellenti, ed è di questo che vorrei parlare oggi:
​Il Caciocavallo di grotta del Cervati e delle gole di Pertosa

​Il Caciocavallo di grotta del Cervati

​Siamo nel Salernitano, nei Comuni afferenti alla valle del Tanagro e tutta l’area del monte Cervati e dei monti Alburni; in queste zone si produce un formaggio a pasta filata, con latte proveniente da allevamenti di piccole dimensioni, da bovine in prevalenza di razza podolica e stagionato tradizionalmente in grotta, il un colore, tipicamente grigio, è dovuto alla presenza di muffe.
Tutto il processo produttivo avviene in grotta, in quanto esistono ancora zone dove viene praticata la monticazione (alpeggio estivo sulle pendici del monte Cervati e dei monti Alburni) e sono utilizzate grotte naturali come quelle per il riparo dei pastori e del bestiame. Alla raccolta delle mungiture della sera, si aggiunge quella della mattina successiva. Si uniscono le due munte e si riscalda il latte sospendendo sul fuoco il contenitore in ferro, detto “Caccavo”. La coagulazione avviene aggiungendo caglio in pasta di capretto. Quando il latte è rappreso, si procede alla rottura della stessa utilizzando un attrezzo chiamato “ruociolo” formato da un bastone di legno. L’azione prosegue fino a che i grumi non raggiungono la dimensione di una nocciola. Poi la cagliata si pone su degli assi e si lasciava “affetire”, vale a dire maturare fino al giorno dopo. Infine si inizia a filare e si forma il caciocavallo che poi viene fatto stagionare.
​Questa è una metodologia molto antica, basti pensare che veniva utilizzata da tutti i “massari” in tutta l’area del Cervati ed è una metodica che si perde nella notte dei tempi.
Ritrovamenti archeologici nelle grotte di Pertosa di utensili per la lavorazione del latte, attestano la presenza dell’attività casearia fin dall’età del bronzo.

caciocavallo impiccato

​Sarà una goduria!

​​Ma ora chiediamoci: Come lo degustiamo?
Avete mai provato il caciocavallo impiccato?
Questo formaggio si presta benissimo a tale tecnica culinaria. Il caciocavallo viene fatto cuocere intero sui carboni e poi quando la pasta inizia ad ammorbidirsi si taglia a fette e si accompagna con un buon salume e pane casereccio.
​Volendo ricordare sempre le tre T “Tipicità, Territorio e Tradizione” , lo innaffiamo con un ottimo Taurasi. Il cosiddetto Barolo del sud, che ci entusiasmerà con il suo impatto olfattivo, con la sua intensità e persistenza.
​Sarà una goduria!
Ma accompagnato a questo formaggio ci vuole una Montanara.
​La Montanara è un piatto di antica tradizione; il suo nome deriva dal fatto che una volta veniva preparato dai contadini di Serino, Provincia di Avellino, che si recavano in montagna per la raccolta delle castagne e utilizzando i prodotti che potevano essere reperiti liberamente e facilmente sul terreno, portando da casa solo un po’ di legumi e del pane raffermo.
La preparazione era estremamente semplice: si mettevano a cuocere insieme i legumi, soprattutto fagioli o ceci, con un bel po’ di funghi e di castagne raccolti sul posto.
Una volta cotta la zuppa, veniva servita nelle ciotole dove prima era stato collocato il pane raffermo. Prima del vino, però, vi dico che la ricetta è stata rivisitata; infatti vanno utilizzate non le castagne crude, ma le caldarroste, per conferire un ulteriore e particolarissimo gusto affumicato alla zuppa. A parte va cotta la pasta fresca che successivamente va versata nella zuppa lasciandola ancora in cottura per altri cinque minuti. La si fa riposare per altri dieci minuti, si aggiunge un po’ di pepe macinato e si serve in tavola. A questo punto abbiniamo una Coda di Volpe che con le sue note fruttate di pera, floreali di fiori gialli e sentori minerali si abbinerà magnificamente al piatto.
Rammentate che “Una bottiglia di vino implica la condivisione; non ho mai incontrato un amante del vino che fosse egoista.”

Dott. Giovanni De Silva
Fiduciario Fondazione Italiana Sommelier

@cio.sommelier

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